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Aprovechamiento de residuos de la industria procesadora de crustáceos con fines alimentarios o nutracáuticos
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Autor:
Oscar Martínez Alvarez ICTAN (CSIC) / PTEPA |
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| Otros autores: Mirari Yosune Arancibia (Universidad T¨¦cnica de Ambato (UTA), Ecuador); Ail¨¦n Alem¨¢n (Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos y Nutrici¨®n, ICTAN, CSIC); Joaqu¨ªn G¨®mez©Estaca (ICTAN, CSIC); Marta Calvo (ICTAN, CSIC); Elvira L¨®pez©Caballero (ICTAN, CSIC); Pilar Montero (ICTAN, CSIC); Carmen G¨®mez©Guill¨¦n (ICTAN, CSIC) | |
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Tipo:
Comunicación técnica panel |
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| Temática: Tecnología e innovación | |
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| Documentos asociados: Doc. Panel | |
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Resumen: |
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Los residuos derivados del procesado industrial de crustáceos están constituidos principalmente por crustáceos de bajo o nulo valor comercial, restos de cabezas y caparazones, y por aguas de cocción. Estos residuos pueden representar hasta el 70% del peso de la materia prima original, llegando a alcanzar, en Europa, un volumen cercano a las 750000 toneladas anuales. Esta enorme cantidad constituye un contaminante potencialmente peligroso debido a su alta carga orgánica, la cual genera un serio problema de contaminación ambiental de no ser manejada adecuadamente. La gestión medioambiental de estos subproductos requiere de un coste adicional por tratamiento de residuos y gestión medioambiental que hace que en muchas ocasiones su eliminación no se realice de manera adecuada. Sin embargo, en ellos se pueden encontrar componentes de alto interés económico como carotenoides, quitina, proteína o ácidos grasos poliinsaturados que podrán ser recuperados por técnicas respetuosas con el medio ambiente y ser utilizados en alimentación (en forma de películas comestibles, como aditivos conservantes o en piensos para animales) y/o en farmacia (compuestos nutracáuticos con propiedades antihipertensivas, antioxidantes, hipoglucímicas, etc.). Así, es posible la recuperación de proteína de recortes o caparazones y su incorporación en piensos como sustituto parcial de la soja, o bien puede usarse en la elaboración de películas comestibles que incluyan algún componente con fines conservantes o bioactivos. La proteína puede ser hidrolizada por proteasas con el fin de obtener hidrolizados con aplicaciones nutracáuticas por su potencial antihipertensivo (inhibidores de la Enzima Convertidora de la Angiotensina), antioxidante, hipoglucímico (inhibidores de Dipeptidil Peptidasa IV), o su potencialidad para mejorar la memoria y la capacidad de aprendizaje (inhibidores de Prolil Oligopeptidasa). Los ácidos grasos poliinsaturados, de gran interés nutracáutico, pueden también aislarse, encapsularse e incorporarse a alimentos funcionales. Los carotenoides (principalmente astaxantina) pueden ser recuperados de cabezas y caparazones y ser utilizados como pigmentos o antioxidantes, y la quitina puede ser aislada en condiciones respetuosas con el medio ambiente y ser utilizada para obtener quitosano con importantes y variadas aplicaciones alimentarias. |
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